Les macarons au beurre salé, une de mes ganaches préférées. La réalisation du caramel dépend de quelques éléments dont la qualité du poêlon, celui-ci doit être à fond épais (pour ma part, c'est celui de mon grand-père! Il parait que c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes!), le fait d'ajouter de la crème chaude au sucre pour éviter un écart trop important de température et surtout ne pas mélanger le sucre!
Ingrédients pour garnir 20 macarons
140gr de sucre
65 gr de crème liquide entière
100gr de beurre salé
Confection
- Faire chauffer un peu de sucre dans un poêlon à fond épais. Lorsqu’il est fondu, ajouter de nouveau un peu de sucre et laisser fondre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur caramel. Ne pas mélanger mais utiliser une cuillère en bois pour casser le sucre délicatement et ramener le sucre le plus caraméliser vers le centre;
- Parallèlement, faire chauffer de la crème;
- Dans le poêlon sur feu doux, ajouter la crème chauffée en fin filet afin de décuire le caramel. Attention, aux risques de projection! Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre, il doit atteindre la température de 108°C
- Arrêter le feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux. Possibilité d’intégrer le beurre en s’aidant d’un mixer plongeant ;
- Laisser refroidir à température ambiante (ou au frigo si vous êtes pressé(e), puis garnir à la poche à douille.
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