jeudi 29 décembre 2011

Macarons au Nutella

Sous le sapin, j'ai reçu un livre de recettes au Nutella dont une a immédiatement retenu  mon attention ... celle des macarons au Nutella ... Je l'ai évidemment testée sans être convaincue ... trop simple à mon goût ... Hé bien, le résultat est bluffant! C'est délicieusement bon ... ça va faire un carton auprès de mes petites têtes blondes!! Pas besoin d'en faire des tonnes pour que cela soit bon lorsque les coques sont réussies.
Pour continuer dans la facilité et l'efficacité pour décorer joliment vos coques sans utiliser de colorant, n'hésitez pas à saupoudrer les macarons avant cuisson de cacao amer, de gavottes écrasées, d'amandes effilées, de pralin, de spéculoos, de noix de coco râpée, de colorants en poudre, ... libre court à votre imagination.



 
 

samedi 24 décembre 2011

Le macaron "Cédrine" au Dulce de leche

Pour trouver un nom accrocheur à mon "concept", j'avais mis au défi mes amis en leur demandant d'être créatifs ... De nombreuses propositions très sympas ... mais un coup de cœur pour Alice au goûter des merveilles trouvé par Cédrine! En remerciement, je lui dédicace un macaron ... au Dulce de leche (ou confiture de lait) ... elle adooore!
Pour réaliser du dulce leche, vous avez besoin uniquement d'une boîte de lait concentré sucré (400gr) que vous plongez couchée dans une casserole d'eau et vous laissez cuire durant 3 heures à petits frémissements. La boîte doit toujours être recouverte d'eau. Laissez refroidir au moins une heure dans l'eau avant ouverture de la boîte.
Le Dulce de leche est délicieux sur des crêpes, des tartines rôties, dans du yaourt, des cup cakes, ...

vendredi 16 décembre 2011

Premier cours de macarons

C'est avec un peu de stress, d'excitation et d'énergie que j'ai débuté hier soir le premier cours de macarons! Cette appréhension s'est vite dissipée grâce aux 4 participantes ultra motivées et à laisser place à la création et à la gourmandise avec une touche d'amusement.



Nous avons réalisé 3 grands classiques mais tellement bons ... les macarons à la pistache, au caramel beurre salé et au praliné.
Ganache à la pistache
Ingrédients pour garnir 20 macarons
100gr de beurre ramolli 
65 gr de sucre glace 
40gr de poudre d’amandes 
20gr de pâte de pistache (à doser selon le goût); la pâte à pistache se vend dans des épiceries spécialisées pour les boulangers/pâtissiers
20 gr de pistaches non salées concassées (facultatif)
    Confection
    • Travailler le beurre au fouet jusqu’à ce qu’il ait une texture de pommade. Le beurre doit être travailler avec délicatesse; il n'est pas nécessaire de trop le travailler pour éviter qu'il ne perde de sa texture;
    • Ajouter le sucre glace et mélanger vivement ;
    • Ajouter la poudre d’amandes, puis les pistaches concassées (facultatif) et ensuite, la pâte de pistache ; 
    • Réserver à température ambiante avant de garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille.  

    Ganache au praliné

    Ingrédients pour garnir 20 macarons 
    125gr de beurre ramolli 
    80 gr de sucre glace  
    80gr de poudre d’amandes 
    20 gr de pralin (à doser selon le goût)

      lundi 12 décembre 2011

      Macarons au caramel beurre salé

      Les macarons au beurre salé, une de mes ganaches préférées. La réalisation du caramel dépend de quelques éléments dont la qualité du poêlon, celui-ci doit être à fond épais (pour ma part, c'est celui de mon grand-père! Il parait que c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes!), le fait d'ajouter de la crème chaude au sucre pour éviter un écart trop important de température et surtout ne pas mélanger le sucre!
       
      Ingrédients pour garnir 20 macarons 

      140gr de sucre
      65 gr de crème liquide entière
      100gr de beurre salé

      Confection

      • Faire chauffer un peu de sucre dans un poêlon à fond épais. Lorsqu’il est fondu, ajouter de nouveau un peu de sucre et laisser fondre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur caramel. Ne pas mélanger mais utiliser une cuillère en bois pour casser le sucre délicatement et ramener le sucre le plus caraméliser vers le centre;
      • Parallèlement, faire chauffer de la crème;
      • Dans le poêlon sur feu doux, ajouter la crème chauffée en fin filet afin de décuire le caramel. Attention, aux risques de projection! Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre, il doit atteindre la température de 108°C 
      • Arrêter le feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux. Possibilité d’intégrer le beurre en s’aidant d’un mixer plongeant ; 
      • Laisser refroidir à température ambiante (ou au frigo si vous êtes pressé(e), puis garnir à la poche à douille.
      Personnellement, j'ajoute une pincée de fleur de sel sur la ganache. Mhmm un délice pour les papilles!

      Addict de macarons!

      Pour le moment, je suis fan (ou plutôt accro) de macarons, ces délicieuses douceurs croquantes et fondantes à la fois.
      Après différents essais pour réaliser leurs coques, je suis parvenue à un certain équilibre entre les deux textures. Je vous épargne mes essais non fructueux et vous délivre tout de suite le secret de cette réussite.
      N'oubliez pas en pâtisserie, tout est question de précision!! Un élément indispensable est donc la balance électrique.

      Ingrédients pour 24 macarons de 4cm de diamètre
      100gr de blancs d’œufs vieillis (2*50gr) pendant au moins 24h, ramenés à température ambiante 8h à l’avance, c'est un détail qui a toute son importance dans la réussite de la recette!
      150gr de poudre d’amandes torréfiées (mettre les amandes à cuire sur une plaque durant 10 minutes à 140 °C puis laisser refroidir)
      150gr de sucre glace 
      175gr de sucre semoule dont 15gr pour serrer les blancs
      50gr d’eau
      1 pincée de sel

      Préparation à l’avance
      • Vieillir les œufs au moins 24h, ramenés à température ambiante 8h à l’avance
      • Torréfier les amandes
      • Réaliser des gabaritsà l’aide d’un emporte-pièce de 4cm de diamètre, dessiner des disques avec un marqueur sur une feuille de papier sulfurisé. Ne vous contentez pas de réaliser le contour mais colorier l'ensemble pour une meilleure visibilité au moment du dressage. Pour le dressage, recouvrer d’une autre feuille de papier sulfurisé vierge et fixer-la éventuellement avec un trombone. N'oublier pas d'enlever le gabarit pour la cuisson!
      Confection
      •  Mixer ensemble la poudre d’amandes torréfiées et le sucre glace à l’aide d’un mixeur électrique (30 secondes afin de bien mélanger l’ensemble) ou d’un mixeur manuel = le tant-pour-tant (mélange de sucre glace et de poudre d'amandes);
      • Tamiser ensuite le tant-pour-tant avec un chinois;
      •  Presque simultanément monter les blancs en neige et réaliser le sirop de sucre. Dans un récipient, battre 50gr de blancs en neige avec une pincée de sel en allant tout doucement au début pour les habituer au mouvement. Augmenter lentement. Dès qu’ils moussent, ajouter 1/3 des 15gr de sucre semoule. Augmenter la vitesse puis ajouter encore 1/3 de sucre semoule et ce jusqu’à l’obtention de blancs montés en « bec d’oiseau ». Baisser la vitesse et laisser tourner au minimum, les blancs ne peuvent pas attendre ;
      • Parallèlement, réaliser le sirop de sucre soit mettre 50gr d’eau dans un poêlon et 150gr de sucre semoule. Ne pas mélanger avec un ustensile ! Amener le sirop à 110°C (l'utilisation d'un thermomètre est indispensable) puis verser le en fin filet le long de la paroi des blancs montés en neige et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à environ 40°C ;
      •  Ajouter les 50gr de blancs non montés à la meringue. C’est à ce moment que l’on ajoute des colorants alimentaires (de préférence en poudre pour ne pas modifier les quantités de liquide) ;
      •  Verser en une fois le tant-pour-tant et macaronner (mélanger la meringue à la préparation de base en tournant le récipient dans le sens inverse des aiguilles d’une montre et soulever l’appareil avec la maryse (spatule souple à embout en caoutchouc). La consistance doit être semi-liquide. Le croûtage (technique selon laquelle on laisse sécher les macarons couchés sur du papier sulfurisé, à l’air libre, au moins 30 mn avant de les faire cuire) n'est vraiment pas nécessaire!;
      •  Mettre l’appareil à macarons dans une poche à douille avec une douille lisse de 8-9 mm ;
      •  Garnir les disques du papier sulfurisé avec la poche à douille en la tenant perpendiculairement à la plaque . Lorsque la feuille est remplie, la faire glisser sur une plaque de four et taper légèrement sous la plaque pour uniformiser la surface des macarons (important pour ne pas avoir des petites pointes sur la surface du macaron);
      •  Enfourner 11 minutes à 160°C à chaleur tournante ; tourner la plaque à mi-cuisson pour uniformiser la couleur ;
      •  Les sortir du four et faire glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié pour faciliter leur décollement (ne pas les laisser trop longtemps pour éviter que les coques ne ramollissent de trop);
      •  Après quelques minutes, les mettre sur une grille jusqu’à leur parfait refroidissement
      Voilà, le plus compliqué de la recette est derrière vous! Vous pouvez congeler les coques non garnies dans une boîte hermétique. Personnellement, je n'ai jamais testé car ces petites friandises sont mangés à une vitesse folle à la maison!
      Les macarons garnis se gardent une semaine au frigo dans une boîte hermétique.