Addict de macarons!

Pour le moment, je suis fan (ou plutôt accro) de macarons, ces délicieuses douceurs croquantes et fondantes à la fois.

Après différents essais pour réaliser leurs coques, je suis parvenue à un certain équilibre entre les deux textures. Je vous épargne mes essais non fructueux et vous délivre tout de suite le secret de cette réussite.
N'oubliez pas en pâtisserie, tout est question de précision!! Un élément indispensable est donc la balance électrique.

Ingrédients pour 24 macarons de 4cm de diamètre

100gr de blancs d’œufs vieillis (2*50gr) pendant au moins 24h, ramenés à température ambiante 8h à l’avance, c'est un détail qui a toute son importance dans la réussite de la recette!

150gr de poudre d’amandes torréfiées (mettre les amandes à cuire sur une plaque durant 10 minutes à 140 °C puis laisser refroidir)

150gr de sucre glace 

175gr de sucre semoule dont 15gr pour serrer les blancs

50gr d’eau

1 pincée de sel

Préparation à l’avance

• Vieillir les œufs au moins 24h, ramenés à température ambiante 8h à l’avance
• Torréfier les amandes
• Réaliser des gabarits:  à l’aide d’un emporte-pièce de 4cm de diamètre, dessiner des disques avec un marqueur sur une feuille de papier sulfurisé. Ne vous contentez pas de réaliser le contour mais colorier l'ensemble pour une meilleure visibilité au moment du dressage. Pour le dressage, recouvrer d’une autre feuille de papier sulfurisé vierge et fixer-la éventuellement avec un trombone. N'oublier pas d'enlever le gabarit pour la cuisson!

Confection

•  Mixer ensemble la poudre d’amandes torréfiées et le sucre glace à l’aide d’un mixeur électrique (30 secondes afin de bien mélanger l’ensemble) ou d’un mixeur manuel = le tant-pour-tant (mélange de sucre glace et de poudre d'amandes);
• Tamiser ensuite le tant-pour-tant avec un chinois;

•  Presque simultanément monter les blancs en neige et réaliser le sirop de sucre. Dans un récipient, battre 50gr de blancs en neige avec une pincée de sel en allant tout doucement au début pour les habituer au mouvement. Augmenter lentement. Dès qu’ils moussent, ajouter 1/3 des 15gr de sucre semoule. Augmenter la vitesse puis ajouter encore 1/3 de sucre semoule et ce jusqu’à l’obtention de blancs montés en « bec d’oiseau ». Baisser la vitesse et laisser tourner au minimum, les blancs ne peuvent pas attendre ;

• Parallèlement, réaliser le sirop de sucre soit mettre 50gr d’eau dans un poêlon et 150gr de sucre semoule. Ne pas mélanger avec un ustensile ! Amener le sirop à 110°C (l'utilisation d'un thermomètre est indispensable) puis verser le en fin filet le long de la paroi des blancs montés en neige et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à environ 40°C ;

•  Ajouter les 50gr de blancs non montés à la meringue. C’est à ce moment que l’on ajoute des colorants alimentaires (de préférence en poudre pour ne pas modifier les quantités de liquide) ;

•  Verser en une fois le tant-pour-tant et macaronner (mélanger la meringue à la préparation de base en tournant le récipient dans le sens inverse des aiguilles d’une montre et soulever l’appareil avec la maryse (spatule souple à embout en caoutchouc). La consistance doit être semi-liquide. Le croûtage (technique selon laquelle on laisse sécher les macarons couchés sur du papier sulfurisé, à l’air libre, au moins 30 mn avant de les faire cuire) n'est vraiment pas nécessaire!;

•  Mettre l’appareil à macarons dans une poche à douille avec une douille lisse de 8-9 mm ;

•  Garnir les disques du papier sulfurisé avec la poche à douille en la tenant perpendiculairement à la plaque . Lorsque la feuille est remplie, la faire glisser sur une plaque de four et taper légèrement sous la plaque pour uniformiser la surface des macarons (important pour ne pas avoir des petites pointes sur la surface du macaron);

•  Enfourner 11 minutes à 160°C à chaleur tournante ; tourner la plaque à mi-cuisson pour uniformiser la couleur ;

•  Les sortir du four et faire glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié pour faciliter leur décollement (ne pas les laisser trop longtemps pour éviter que les coques ne ramollissent de trop);

•  Après quelques minutes, les mettre sur une grille jusqu’à leur parfait refroidissement

Voilà, le plus compliqué de la recette est derrière vous! Vous pouvez congeler les coques non garnies dans une boîte hermétique. Personnellement, je n'ai jamais testé car ces petites friandises sont mangés à une vitesse folle à la maison!
Les macarons garnis se gardent une semaine au frigo dans une boîte hermétique.